„Kukuruzna pečurka” u Meksiku delikates

Odvajkada su se u poljoprivredi koristili plodovi biljaka ili njeni delovi za ishranu stanovništva. Navike u ishrani koje su se pri tome sticale uveliko su zavisile od podneblja, klimatskih uslova, dostupnosti i obilja biljaka na nekom području. Sve to naizgled čini raznolikost različitih svetskih kuhinja kojima danas rado pristupamo kada otputujemo u te krajeve. Međutim, ima tu i svakojakih kurioziteta kojima samo najhrabriji odmah prionu. Na primer, jedan od spacijaliteta meksičke kuhinje tzv. „tartuf”.

Reč je o mehurastoj gari kukuruza koja i u našem podneblju (kao i u mnogim lokalitetima sveta) formira svojevrsne guke na različitim delovima kukuruza (gotovo na svim, iako se na korenu najređe javlja) i koja u Srbiji predstavlja jednu od najčešćih oboljenja prisutnih na kukuruzu, naročito u sušnim periodima i uslovima koji su stresni za biljku. Izaziva je gljiva „ustilago maydis”.

Simptomi pojave najpre se uočavaju na mladom kukuruzu visine od 30 do 50 cm na mestima gde se nalazi mlado meristemsko tkivo. Biljka može biti zaražena tokom cele vegetacije, a oboleti mogu svi njeni organi u fazi porasta, preciznije dok u njima ima meristemskog tkiva („tkiva rasta”).

U našem podneblju ona je vidljiva na kukuruzu od jula meseca pa sve do berbe kukuruza u jesen. Karakterisitčni simptomi su u vidu mehurastih guka različitih oblika i veličina.

Ukoliko se javi na listovima to je po pravilu uz glavni nerv dok je pojava najčešća na metlicama, odnosno na klipovima za koje je karakteristično da se uvek javlja na zrnu, nikada na šepurici.

Novoformirane guke su najpre svetle boje sivkastih nijansi, sa porastom i starenjem bivaju tamno sive i na kraju potpuno zrele pucaju, a unutar njih je vidljiva crna praškasta masa sastavljena od spora gljive (teleutospore).

Borba protiv ove bolesti ogleda se u setvi otpornih hibrida i plodoredu kao i izbegavanju mehaničkih oštećenja, zaštiti od insekata jer sva oštećenja predstavljaju „ulazne puteve” za neseljavanje ove gljive. Neki podaci navode da se može preneti i stajnjakom ukoliko se stoka hranila zaraženim kukuruzom.

U Meksiku se guke mehuraste gari koriste kao prava poslastica u ishrani te je zasluženo dobila i naziv „meksički tartuf”, „kukuruzni tartuf” , ponekad „kukuruzna pečurka” ili „huitlacoche” .

Guke mehuraste gari nisu toksične za ishranu, imaju specifičan ukus i tradicionalno su deo meksičke kuhinje. Za tu namenu guke se beru dok još nisu sazrele jer su tada sočne i lake za pripremu mnogih jela od kojih su neke prave poslastice za gurmane.

Ivan Nan, dipl. Inž. biljne proizvodnje, PSS Zrenjanin