Poljoprivredna stručna služba „Zrenjanin” 23100 Zrenjanin, Petra Drapšina 15, tel/fax: 023/548-501, 522-735, 548-615, 548-320
Kajsija kao suvo voće
Kajsija kao voćna vrsta interesantna je za preradu, kako sa ekonomskog aspekta tako i sa nutricionističkog. Međutim, prerada sveže kajsije u Srbiji je ograničena na proizvodnju alkoholnog pića – rakije (u najvećem delu), proizvodnju sokova, kompota, slatkog, marmelade i džemova. Proizvodnja sušene kajsije je zanemarljiva. Suva kajsija se isključivo može pronaći u prodavnicama zdrave hrane. Kvalitativni pokazatelji: boja, oblik, tekstura, aroma i miris prodavanih sušenih plodova jesu diskutabilni. Samim tim i potrošači su nepoverljivi. Osnovni nedostatak je u primeni neadekvatne tehnologije sušenja. Iz tog razloga prerađivači izbegavaju ovu voćnu vrstu kao sirovinu za sušenje.
Osnovni razlog ovakvog trenda je upravo plasman kvalitetnih – konzumnih plodova koji se ograničava plasmanom preko tržnica voća. Veoma često proizvođači ne uspevaju da prodaju kajsiju preko tržnice. Prodajom konzumne kajsije kao industrijske za proizvodnju rakije, sokova, slatkog, marmelade i džemova ne ostvaruje se zadovoljavjući profit. Za tehnologiju sušenja potrebni su kvalitetni plodovi, lepi po izgledu i obliku. Kao indikatori za poređenje upotrebljene su veličine: dimenzije, zapremina. Odabran je oblik materijala za sušenje: polovina celog ploda kajsije, sečenog po uzdužnoj osi. Ovakav izbor sorte i oblika za sušenje je nastao na osnovu prethodnih eksperimenata Laboratorije za biosistemsko inženjerstvo, Departmana za poljoprivrednu tehniku Poljoprivrednog fakulteta u Novom Sadu. Materijal u obliku polovine je pogodan za sušenje, a sa druge strane, prilikom konzumiranja zadržava sve dobre senzorne karakteristike svežeg ploda.
Sušenje voća podrazumeva dovođenje određene količine toplote potrebne za isparavanje i odvođenje vlage. Obično se pre sušenja voće mora na neki način pripremiti. To znači da je potrebno primeniti tehnološke postupke kao što su pranje, ljuštenje, sečenje na kriške ili druge oblike, kao i tretiranje sumpor dioksidom.
Početak sušenja počinje prijemom i pripremom sirovine za sušenje. Sveža kajsija mora da bude čista, fizički i mikrobiološki ispravna, što je osnovni preduslov za dobijanje kvalitetne suve kajsije.
Suva kajsija je nakon završetka sušenja poluproizvod za dalju preradu i pakovanje. Tehnološkim postupkom prerade i pakovanja obezbeđuje se odgovarajući kvalitet gotovog proizvoda, koji regulišu propisi o kvalitetu.
Klasirana suva kajsija se upućuje na odmeravanje i pakovanje, i to je završna tehnološka operacija u postupku prerade. Neposredno pre pakovanja, proizvodu se može dodavati askorbinska kiselina. Ona deluje kao antioksidant.
Razvoj voćarstva u Srbiji uslovljen je stepenom razvoja prerađivačke industrije. Uvođenjem novih tehnologija za sušenje voća sposobnih za sušenje kajsije, nektarine, breskve, dunje i kruške su jedan od načina unapređenja prerađivačke industrije. Proizvodi od sušenog voća ostvaruju veći profit od drugih oblika prerade.
DIPL. INŽ. MILINKO SINĐIĆ, PSS ZRENjANIN