Čuvanje na najnižoj mogućoj temperaturi

Kod kupusa se za ishranu koristi glavica, koja nastaje posle obrazovanja 15 do 20 listova rozete, a kao rezultat aktivnosti i zatvaranja terminalnog pupa i usporenog rasta stabla. Poznat je veliki broj sorti i hibrida kupusa. U zavisnosti od namene i hibridizacija kupusa danas je veoma velika. Koristi se svež za salate, kuvan za variva, kiseljen i sušen. On sadrži 10 odsto suve materije, bogat je vitaminima B i C, naročito u kiseloj varijanti. U svetu se gaji na oko 2.000.000, a u Evropi na 500.000 hektara. Najveći proizvođači su Kina I Indija.

Berba se odvija u tehnološkoj zrelosti. Berači imaju presudan uticaj na kvalitet ubranog kupusa. Moraju imati pravilne instrukcije u odabiru zrelosti i moraju paziti kako da uberu glavicu i kako sa njom da rukuju posle berbe. Iskusni će proveru vrstine glavice ceniti opipavanjem iste, vodeći računa o njenoj veličini.

Odluku berača o odsecanju glavice on može doneti takođe po spoljašnjem izgledu, boji, pokrivenosti listovima i naravno veličini i tvrdoći. Zreo kupus ima bolju i dužu mogućnost čuvanja. Osnovni indeks za određivanje vremena berbe je odnos težine i veličine. Berba počinje kada glavice dostignu u prečniku od 10 do 25 centimetara.

Glavice se beru pregibanjem na jednu stranu i odsecanjem nožem. Nož treba da je oštar i čist. Ne sme da bude rđav. Glavice ne treba odsecati grubo i sa uvijanjem jer će doći do oštećenja. Treba se seći sa dva-tri ovojna lista. Oni imaju ulogu određene zaštite kod transporta kupusa.

Požuteli, oštećeni listovi se pre prodaje moraju ukloniti. Glavice se posle sečenja moraju pregledati. Oštećene glavice, bilo od berbe ili insekata moraju se skloniti sa strane, očistiti i predati u preradu. Kupus je moguće ubirati I mehanizovano, ali se u tom slučaju prerađuje. Ne može se čuvati.

Odlaganje berbe može dovesti do velikih šteta koje mogu biti izazvane pucanjem glavica, iznenadnim napadom štetočina. Neobran kupus na vreme izložen je napadu biljnih bolesti, što za posledicu može imati gubitak celokupnog prinosa. Kupus se mora skloniti sa direktnog sunčevog sjaja ako se namerava duže ili kraće čuvati.

Kupus i ostalo lisnato povrće veoma je osetljivo na direktnu sunčevu svetlost i višu temperaturu nakon branja. Da bi se smanjila temperatura glavica obranih sa njive potrebno je ohladiti ih u roku od par sati do temperature oko 4 stepena.

Najčešće se koristi forsirano vazdušno hlađenje u vremenu od 2 do 6 sati, gde se uduvava hladan vazduh u kontejnere sa kupusom. Poznato je I vodeno hlađanje, ali se ono kod nas ne koristi. Za što duže čuvanje glavice se moraju hladiti do temperature najniže moguće pre smrzavanja. Ako dođe do smrzavanja dolazi i do propadanja glavica kada se odmrznu.

Kupus se posle branja klasifikuje u dve klase. Prva je kupus najboljeg mogućeg kvaliteta. Mora imati svežinu, karakteristike i oblik vezan za tu sortu ili hibrid. Drugu klasu čini preostali kupus koji nije mogao da zadovolji kriterijume prve klase.

DRAGAN MARKOVIĆ, PSS ZRENjANIN